|
Кулинарные рецепты: вторые блюда
Вайсвюрст (немецкая кухня)
Колбаски Вайсвюрст (нем. - Weißwurst) впервые стали готовить в XIV веке во Франкфурте. Это блюдо подавали на стол в ёмкости с горячей водой. Вплоть до начала XIX века во французских поваренных книгах ее называли "Boudin Blanc", что буквально означает "белая колбаса". Однако, по мнению многих жителей Мюнхена, рецепт этой колбасы был случайно изобретен Зеппом Мозером, хозяина гостиницы "К вечному свету" (что возле площади Мариенплатц). В день карнавала (последний день масленицы), 22 февраля 1857 года, у него закончились бараньи кишки, из которых делали жареные телячьи сардельки. Это произошло как раз тогда, когда постояльцы с нетерпением ждали своего завтрака. Хозяин послал своего помощника купить необходимый ингредиент, но тот вернулся со свиными кишками, которые были слишком жёсткие и большие, а поэтому из них нельзя было приготовить жареные сардельки. Тем не менее, от безысходности Мозер наполнил кишки готовым фаршем. И всё же, он не стал жарить готовые сардельки, а сварил их, так как подумал, что при жарке свиные кишки могут лопнуть. Так как при приготовлении белой колбасы использовались редкие продукты, она стала очень дорогостоящим блюдом. Оказывается, в XIX веке достать телятину было также сложно, как и лимоны. Кроме того, в фарш для этой колбасы нужно было подмешивать колотый лёд, благодаря которому мясо становилось особенно нежным и мягким. Однако сегодня Вайсвюрст имеют очень много разновидностей, многие рецепты которых были известны ещё до XIX века. Каждая земля Германии гордится своим рецептом Вайсвюрст. При этом колбаски необязательно должны быть белыми. Я предлагаю вам вариант Гамбургской колбаски, которая была изобретена в период правления в Гамбурге французов (1806-1814), поэтому имеет французское кулинарное влияние. В своё время в Гамбургский вариант Вайсвюрст добавляли икру стерляди, но постепенно немцы отошли от этого правила, став делать колбаски по рецепту наиболее приближенному к классическому, с добавлением множества специй.
Для приготовления потребуются: свиные кишки, телячий фарш, сало, чеснок, яйца, сливки, соль, специи.
Сало порезать мелкими кубиками.
Чеснок мелко порубить, а с лимона при помощи тёрки снять цедру.
Фарш промыть. Добавить в фарш чеснок, лимонную цедру и специи (в моём случае: панировочные сухари, паприка, чёрный и красный перец, кориандр, мускатный орех, карри). Всё тщательно перемешать, посолить.
Добавить к фаршу яйца и сливки. Ещё раз тщательно перемешать.
Заполнить кишки (в моём случае уже готовые в форме) фаршем (это лучше делать маленькими порциями), концы не завязывать!
Начинённые колбаски выложить на форму для запекания (без масла) и готовить в разогретой духовке.
Обычно эти колбаски не переворачивают, но я подержал их в духовке с двух сторон.
Немцы подают Вайсвюрст квашеной капустой и клюквой, можно добавить Картоффельсалат (см. рецепт).
Можно добавить кетчуп, а ещё лучше (как в моём случае) баварскую горчицу. И обязательно светлое пиво!
Приятного аппетита! |
